Роман Сирота: «Многие десерты создаются благодаря воспоминаниям из детства!»

Недавно мы познакомились с новым меню ресторана Flor после ребрендинга, и нас очень впечатлили креативные десерты — художественные, с нетривиальными текстурами и яркими сочетаниями ингредиентов. Узнав, что десертную карту разработал Роман Сирота, ставший шефом в 18 лет, мы, не откладывая в долгий ящик, расспросили его о профессии, о сладостях и о том, что его вдохновляет.

— Роман, вы стали шефом в 18. Это шок-контент! Во сколько лет вы осознали, что хотите связать жизнь с гастрономией?

— Я вырос в Ленинградской области, в поселке Северский. Когда мне было 4 года, у нас в поселке открылось первое кафе. Все перевернулось, когда шеф-повар вынес мне мороженое. Потом мама привлекла меня к готовке шарлотки, тортов, кремов. Вот так это всё и началось.

— Как и у кого вы учились готовить дальше? Кто вас вдохновлял из известных шеф-поваров?

— В 14 лет я поступил в колледж туризма и гостиничного сервиса. Там попал на практику к Сергею Фокину в Grato Trattoria и остался работать кондитером. После колледжа Евгений Викентьев предложил открыть вместе с ним первый диетический ресторан «Можно», где я возглавил кухню как шеф-кондитер. В этот период мне вручили премию самого молодого шеф-кондитера!

С того времени и понеслось. Я работал со многими проектами в Питере — The Kitchen, Buddha-bar, «Русская рыбалка», «Карл Фридрих», Il Lago, F11, Vincent, Amo Cucinare, Merula, «Щука», «Винный шкаф». Кроме того, я стажировался в Римини и Болонье, помогал открывать заведения в Батуми и на Шри-Ланке.

Кстати, в 2020 году выиграл «Битву шефов» на «Пятнице»!

— Десерты в ресторанах становятся всё более изобретательными: некоторые напоминают произведения искусства, некоторые запоминаются благодаря уникальным вкусам. Что надо делать, чтобы продолжать удивлять гостей?

— Я считаю, что многие десерты создаются шефами и запоминаются гостям благодаря работе над детскими воспоминаниями. Все тенденции цикличны, а всё самое сладкое и вкусное чаще всего в подкорке.

Понимание моих десертов строится на том, от чего люди сходили с ума в детстве. Старые и всем знакомые рецепты я сочетаю с новыми техниками и добавляю в них свои авторские фишки. Так создаются новые кондитерские истории!

Например, в прошлом сезоне все сходили с ума по чизкейку «Сан-Себастьян». И в «Меруле» я подавал его на восточный манер: мы настаивали сливки на разных восточных травах, добавляли листья тархуна, я делал прозрачный гель из кураги, похожий на мёд.

А сейчас во Flor я переработал классический наполеон, полностью изменив подачу. Мы выкладываем в тарелку мусс из заварного крема, накрываем его тонкими хрустящими коржами и добавляем ягоды. А гость сам ломает коржи и смешивает их с кремом и ягодами.

— Какие тренды в мире сладостей вам импонируют, и какие десерты любите вы сами?

— Я люблю шоколад. Шоколад всегда в тренде! Это вообще самый главный продукт в кондитерке, как мне кажется.

А из нового мне очень нравится прикол с десертными автоматами в Азии. Как у нас стоят автоматы с газировкой и батончиками, так у них в автоматах хранятся десерты в вакуумной упаковке. Мне кажется, если бы такая штука появилась в Питере, это был бы разрыв. Многие кондитерские, которые находятся на среднем уровне, устали бы догонять эти аппараты, потому что это очень круто.

Ещё у меня вызывают восторг и восхищение обычные кукурузные хлопья с клубничным молоком! Если дома вдруг захотелось сладкого — это то, что я точно себе сделаю.

Из десертов предпочитаю что-то легкое и воздушное. Например, недавно экспериментировал дома и сделал десерт: мусс из молочного шоколада с юдзу и с добавлением взрывной карамели.