Артём Перук: «У нас всё прописано!»

Артём Перук: «У нас всё прописано!»

Успешный ресторатор, обладатель титула Bar Icon (Where2Drink-2023) и сооснователь «#СледуйЗаКроликами» Артём Перук в едва начавшемся году успел и культовый бар El Copitas с командой перезапустить, и поболтать с нами о планах на будущее.

— Артём, вы и ваша команда «#СледуйЗаКроликами» открываете новые заведения, обновляете успешно существующие проекты, сочиняете барные карты для других рестораторов. Не станем озвучивать банальное «как вы всё успеваете», спросим — как вам удаётся грамотно расставлять приоритеты?

— С тайм-менеджментом у меня не очень, поэтому мой формат на протяжении многих лет был таким: сначала мы создаем пожары, сами того не подозревая, а потом легко и непринужденно их тушим. Я очень плохой операционист, но хороший проектный деятель. И проектный идеолог, и проектный концептолог, и проектный менеджер, и даже проектный ремесленник. Мне нужно понимать, зачем я что-то делаю. Допустим, обновляем меню – зачем? Ну, это очень простой вопрос, хотя на него очень мало рестораторов могут ответить. Да и вообще мало людей искренне, объективно, откровенно могут признаться себе, зачем я это делаю. Я действительно понимаю, то ли я делаю или нет, если есть главное — зачем. Потом я должен ответить на вопрос, что мы будем делать. Мы будем обновлять меню. Ну давайте, например, зачем? Для того, чтобы взбодрить наших постоянников. Так вот, нужно ответить на вопрос: зачем, что, как, когда, кто будет ответственный (в данном случае я) и сколько потребуется денег или людей, ресурсов. Мне гораздо проще работать над проектами, когда я везде могу ответить на эти вопросы. Приоритеты расписаны по нашему таймлайну, по стратегическому плану и по бюджету. Приоритет диктуется задачами бизнеса.

Успеваем ли? Нет, ничего не успеваем. Я человек эмоциональный, где-то сентиментальный, потому последнее время решил относиться к своим провалам или недосказанностям как к эксперименту. То есть мы берем какую-то трубу для выпуклости примера и даем полный напор, очень мощный, и понимаем, где подтекает. И тогда уже начинаем работать над этими щелями. Если понимаем, что здесь вообще все под замену, ставим на паузу и уже переобуваемся. Вот я так отношусь к своей деятельности. Сейчас она не операционная, я плохой операционист, повторюсь, это проектная деятельность. А самое главное, у проектной деятельности есть ответственные, есть метрики результата, есть результат и сроки. Мне в таком режиме удобнее жить, и я очень рад, что я нашими заведениями не управляю. Я их запускаю вместе с партнерами, я их до этого выдумываю, упаковываю, а потом подделываю. Но всегда есть какой-то финал моей деятельности.

— Ваша деятельность — это про стратегии и планирование или про вдохновение и способность предугадывать тренды?

— Ну, во-первых, одно выплывает из другого. Если это вдохновение, то ты должен вдохновить настолько, чтобы это возможно было запланировать, чтобы можно было это упаковать в стратегию. Есть разные степени партнерства: по инвестициям, когда просто дал бабок, по компетенциям, когда что-то умеешь, по социальному капиталу — ничего не делаешь, ничего не умеешь, но ты Криштиану Рональду, и у тебя 400 миллионов подписчиков в "Нельзяграме". То есть просто один твой пост забустит любой бизнес. И партнерство по мотивации — это человек, который, как социальный клей в хорошем смысле, может всех скрепить, направить, вдохновить и раскачать. Поэтому моя нынешняя деятельность — это маркетинг стратегический, в том числе курирование HR, промо, пиар, коллаборации, интерьеры и экстерьеры. Надо, чтобы кто-то взял ответственность, чтобы он предоставил результаты, чтобы с него его же партнеры могли спросить. Потому что времена, когда у всех были одни и те же компетенции, прошли, и теперь нужно строить компанию. В этой компании — цели, а они достигаются, когда метрики и показатели соблюдены. А это кто-то должен контролировать и брать ответственность. И мы поделили деятельность в команде «#СледуйЗаКроликами» несколько лет назад, сейчас укрепляем и с внешними партнерами. А если кратко, то моя деятельность — маркетинг.

— Совсем недавно вы переоткрыли свой знаменитый бар El Copitas. Расскажите о главных изменениях. И как реагируют гости, приходя в обновлённое заведение после ремонта?

— Мы отработали 10 лет разной степени успешности и полезности для бизнеса. Мы стали самым титулованным баром нашей страны и самым популярным, самым обсуждаемым, наверное, самым рентабельным, маржинальным на этот квадратный метраж. Мы сами поменялись, и мы хотим тоже быть актуальными. Если смотреть на любых других творцов, поэтов, музыкантов, писателей, то, конечно, они, меняясь как личности, не могут не менять, дорабатывать свое творчество. У любого ресторатора это тоже своё творчество, мы создаем миры, где нам самим прежде всего актуально и удобно. То есть я десятилетней давности и я нынешний — это абсолютно два разных человека. Даже то, каким образом я сейчас отвечаю… Если бы я сам себя послушал 10 лет назад, я бы решил, что это какой-то другой персонаж.

И поэтому мы хотели поменять заведение, потому что мы сами поменялись. Мы хотели сделать так, чтобы наши гости как-то эволюционировали вместе с нами. И мы хотели сделать новый El Copitas, чтобы мы могли показать какую-то другую Мексику. Чем удаленнее ты от туристических центров Мексики, тем больше ты понимаешь, что это какой-то готический католицизм, это арки, это условная нуарность, где-то тревожность. И на этом фоне хотели дать нашим гостям, наоборот, радушие, обнимашки, заботу, гостеприимство, искренность. Это все гораздо сильнее чувствуется на фоне чего-то такого полутревожного. Полностью изменены геометрия, внешний вид, интерьер, чуть-чуть экстерьер. Теперь чуть сложнее стало найти нас. Ну и меню мы обновили, у нас есть наши блокбастеры, с которыми мы проездили по всему миру, участвовали с ними на барных конкурсах, командных фестивалях, конференциях, и наконец решили их зафиксировать в нашем меню. Наши самые важные, легендарные коктейли, которые сопровождали команду в этих бесконечных поездках. Я много об этом могу говорить, для меня это очень важный пласт моей и персональной стратегии, и жизни. Лучше прийти и посмотреть. Для меня это сейчас взрослый бар. Бар, который все так же ценит гостеприимство, все так же ценит команду, и самое главное, все так же выстроен вокруг гостей. Все эти ритуалы с копитами, с прощальными коктейлями, с именными отношениями — все это есть, только чуть более взрослое.

— В каких местах сами любите бывать в Петербурге, если, конечно, у вас хватает времени на отдых?

— Мне очень сложно ходить в заведения в Петербурге, потому что я человек, который вечно и собой, и, соответственно, деятельностью нашей компании недоволен. Поэтому если я появляюсь где-то, мне всегда кажется, что там круче. Там быстрее, выше, сильнее, обаятельнее, глубже. Но это совсем не так. Я это теперь стал за собой замечать. Слава богу, что я свой абсурд могу иногда контролировать. Мне нравится то, что делает Антон Исаков с супругой Ольгой: La Biga, Tondo, Ro. Мне нравятся места Алексея Бурова и DreamTeam. Это классные детализированные места.

Ну а в бары я почти не хожу. Мне раньше нравился очень Xander, но только из-за Тараса. Теперь он работает у нас бар-менеджером в Nola. Он еще и нескольких ребят притащил с собой. Из баров все же нравится «Кабаре ШУМ» Артема Балаева и рюмочные типа «Ипполита», потому что я человек провинциальный и уже не подросток, помню советскую эстетику и идеологию, и она все равно, как ни странно, мне близка. Классические ресторанные группы: с Duo очень дружу, мне нравится Федя Новиков с его Siesta Fiesta. Мне, в общем, не важно, куда приходить, главное, к кому, и главное, с кем проводить время. А так как я почти со всеми приятельствую, то мне всегда нравятся ребята, которым нравлюсь я. Это по принципу любой влюбленности. Если там есть управляющий, основатель, который мне нравится, то мне всегда место нравится. Поэтому мне почти все ресторанные группы приятны: Duo Band, Dreamteam, Антонио Фреза, Исаков, Perfectbarsteam — они прикольные места делают, тоже душевные.

— Поделитесь планами на будущее.

— У нас прописана стратегия на два года. Ну, то есть, допустим, такой человек, у него очень странное имя, Следуйзакроликами, иностранец, и вот каким он должен быть через два года? Умным, образованным, обеспеченным, успешным, открытым, гостеприимным. У нас это все прописано, у нас есть определенные метрики, мы к ним идем. У нас есть план развивать ресторанную группу нашу, и мы его придерживаемся. В 2025 году переоткрываем Paloma Cantina на Гороховой, открываем Café de Pari, а может быть, и что-то по франшизе в конце года. На 2026 год мы хотим упаковывать наши проекты во что-то понятное, очень притягательное для инвестирования, для бизнеса, и открываться в других странах. Мы сейчас рассматриваем Гонконг. Может, будут El Copitas в другой стране, Nola в другой стране или в городах-миллионниках внутри страны. И, конечно, станем развивать Tselovalnik Russian Bar: первым будет как раз Café de Pari, а далее хотим открыть уже внутри страны около 10 таких точек за 25-26-й и далее. Ну и, конечно, идеи отечественного гостеприимства для нас приоритетны. По алкогольной компании тоже большие планы, у нас все намечено на несколько лет вперед. Есть еще школа, есть ивент «Коктейльная неделя», мы ее переформатируем. Много планов. Короче, есть чем заняться. Иногда руки опускаются, иногда руки поднимаются. И такую зарядку мы делаем ежедневно.