Когда мы впервые были в NOK, в меню был десерт в виде утенка — очаровательный и очень классный (с грушевым вкусом!), который мы помним до сих пор. Интерес к автору этих десертов вырос кратно! Пообщались с шеф-кондитером NOK Анастасией Савиной. Спросили про вдохновение, про составы и тренды, зависимость от сладкого и другое.
Вы начали карьеру в 18 лет, а мечтали стать шефом еще с 14. Задумывались ли вы когда-нибудь о том, чем еще могли заниматься, если не десертами?
— Конечно задумывалась! Пару лет назад меня очень увлекала фотография. Я начала заниматься фуд-съемкой в свободное время. Но кухня всё равно притягивает сильнее: там есть своя эстетика, только ты создаёшь картинку не через объектив камеры, а через текстуру, форму, цвет и вкус! В итоге я нашла способ соединить оба интереса — теперь каждый десерт для меня, как кадр. Важно, чтобы он выглядел цельно, красиво и эмоционально.
Вы уже давно живете в Петербурге, поделитесь, есть ли что-то, что вдохновляет в городе при создании десертов?
— Петербург для меня — это город‑нарратив. Каждый район, каждая улица несёт свою историю и это напрямую влияет на мои десерты. Иногда вдохновение приходит из самых неожиданных мест.
Так, например, родился мой любимый десерт «Достоевский», после посещения городских музеев, изучения интересных фактов о городе и людях, живших в нем.
Говорят, что нет предела совершенству: хотели бы отправиться покорять Москву, или куда-нибудь за границу? Вдохновляетесь ли работой других кондитеров?
Город — это не точка на карте, а состояние. Я могу быть в Петербурге, но мысленно путешествовать по вкусам Флоренции или Парижа. Пока мой «город мечты» — это место, где каждый десерт становится диалогом с гостем. Возможно, однажды, этот диалог выйдет за пределы Петербурга, но для меня важнее не география, а глубина связи! Мой главный «фронт работ» — это придумывать десерты, после которых гости говорят: «Как это вообще сделано?!».
А вдохновляюсь я теми, кто умеет сочетать мастерство и человечность, и когда за безупречной техникой стоит искренняя любовь к своему делу.
Без десерта не обходится почти ни одно посещение ресторана. От каких триггеров вы отталкиваетесь при решении, каким будет десертная карта? Есть ли позиции, которые обязаны в ней быть?
— Для меня главное не количество, а смысл. Каждый десерт в карте должен:
- удивлять хотя бы одним ингредиентом или сочетанием
- быть визуально завершённым
- оставлять эмоциональное послевкусие
Нет списка обязательных позиций, есть принцип: если десерт не вызывает у меня самой желания его повторить, то он не попадает в меню.
Как относитесь к тенденции на healthy-десерты? Без сахара, муки и других прелестей, которые делают их вкусными! И насколько важна пропорциональность полезности конкретно в ваших десертах?
— Я уважаю тренд на осознанность, но считаю, что десерт — это прежде всего праздник! Мой подход — баланс. Я снижаю количество сахара, использую альтернативы муки, вроде миндальной, но не отказываюсь от классических техник. Полезность важна, но не в ущерб удовольствию. В конце концов, десерт — это не диета, а маленький ритуал радости!
Десерт в конце вечера — приятное завершение и легкий дофамин, на который можно «подсесть» и стать сладкоежкой. А вы себя считаете зависимой от сладкого?
— Я не считаю себя зависимой, скорее любознательной. Я ем десерты осознанно: пробую новые сочетания, анализирую текстуры. Для меня сладкое — это инструмент творчества, а не потребность. Хотя, признаюсь, запах ванильного крема всё ещё вызывает лёгкий восторг, но это уже проф.деформация!
