Осенью рука сама тянется к бокалу, но не всегда есть возможность позволить себе глоток. В московских ресторанах есть другой путь — встретить терпкий вкус прямо в тарелке. Вино в соусе, краб в ликере, лимончелло в ризотто и не только. Блюда, которые согревают не хуже глинтвейна и оставляют легкое головокружительное опьянение.
Due Forni
Большой Саввинский пер., 11с1
Говяжья вырезка Россини с фуа-гра, черным трюфелем и соусом из красного вина (8500р.)
Сочетание премиального мяса, бархатной фуа-гра, черного трюфеля и соуса из красного вина, а в качестве гарнира — картофельное пюре и шпинат. «В случае с говяжьей вырезкой Россини я не ограничиваюсь красным вином, мой секрет, в том, что я использую портвейн. Красное вино может давать яркую кислотность, а я стараюсь её смягчить и сбалансировать. Портвейн в этом плане идеален: он добавляет лёгкую сладость, глубину вкуса и придаёт соусу красивый насыщенный цвет — бордовый, с фиолетовыми оттенками», — рассказывает бренд-шеф Бруно Марино.
Lumicino
Большая Никитская, 58
Ризотто «Лимончелло» с крудо из аргентинской креветки (1310р.)
«Приятный лимонный вкус, цитрусовый аромат лимончелло и легкая нота алкоголя сделали свое дело. Гости заказывают ризотто настолько часто, что оно стало самым продаваемым блюдом в меню. Сами итальянцы чего только с лимоном не делают — натирают, жарят, солят и даже ферментируют. А мы решили пойти дальше и добавили в ризотто не привычный лимон, а лимончелло. Тем самым не только изменили классическое блюдо, но и вывели его на новый уровень, сделав вкус более насыщенным и глубоким», — рассказывает Тимур Исмайлов — бренд-шеф ресторана.
Black Thai
Кутузовский проспект, 2/1с1
Краб Black Thai (3960р.)
Фаланги краба панируются в кукурузном крахмале и обжариваются до золотистой хрустящей корочки. Соус готовится из кокоса, черных бобов, пасты из соевых бобов и чили, приправляется рыбным и соевым соусами, свежими перцем чили и зеленым луком. «Помимо тайских ингредиентов для приготовления также добавляется ликер, который придает апельсиновые и ореховые ноты», — рассказывает Артем Мартиросов — шеф-повар ресторана.
«Скворец»
Малая Бронная, 4
Паштет «подгулявшая курица» (540р.)
Куриная печень с коньяком, яйцами, красным сухим вином и сливочным маслом. Подается с бриошью, голубикой, фисташками, ягодным соусом и цветами. Коньяк добавляем при обжарке печени и пробивке — он снимает резкость, придаёт глубину и тёплые дубовые оттенки. Красное сухое вино усиливает бархатистость и балансирует вкус лёгкой кислинкой.
«Китайская грамота»
Сретенка, 1
Цыпленок Гунг-Бао (920р.)
Традиционное блюдо сычуаньской кухни: куриное бедро обжаривается на воке с арахисом, сушёным перцем чили, имбирём, чесноком и зелёным луком. Соус сочетает светлый соевый соус, кунжутное масло, китайское вино Хуао Дяо, луковое масло и сычуаньский чёрный перец. Шеф-повар Чжан Сяньчэн рассказывает, что китайское вино в блюдах нейтрализует характерные запахи курицы и усиливает естественный вкус продуктов. Содержащиеся в вине вещества помогают разрыхлить волокна мяса, делая его более нежным и сочным после приготовления.
«Рыбторг»
Трехпрудный пер., 5
Палтус на винном пару (1550р.)
«Палтус томится в большом количестве белого сухого вина (например, бленде Алиготе и цитронного Магарача из Краснодарского края) под саламандрой, таким образом филе получается нежным и сочным — и с хрустящей корочкой», — делится секретом бренд-шеф Антон Тихий.
«Белуга»
Моховая, 15/1с1
Черноморские рапаны, пшено, воздушный фенхель (1690р.)
Черноморские рапаны, бланшированные в белом вине с лемонграссом и тимьяном, подаются с разварным пшеном в соусе на основе печеного красного лука и хереса под воздушным фенхелем с листьями вербены. Роман Чистов — шеф-повар ресторана — рассказывает: «Рапаны — это моллюски с достаточно плотной текстурой. В отличие от большинства морепродуктов, им ужно дополнительное термическое воздействие. Кислая среда белого вина помогает получить правильную текстуру, усиливает вкус и придает аромат. Рапаны мы пошируем в вине, а затем готовим к ним соус на основе хереса и печеного красного лука. Здесь херес отвечает в первую очередь за вкусо-ароматическую составляющую».
El Pimpi
Большая Никитская, 12
Скампи Веллингтон (4900р.)
Модификация классического пирога Веллингтон, только из креветки скампи. «Внутри — филе креветок, покрытое шпинатом. Снаружи нежное тесто. Подается с соусом на основе шампанского с добавлением черной икры», — говорит шеф-повар Иван Негутаров.
UMA Lounge&Bar
Цветной бульвар, 2
Алла сакэ с крабом (1690р.)
Шеф Жумабаев Саммат рассказывает: «Традиционная паста «алла водка» — это воплощение итальянского уюта и насыщенного вкуса. Но в нашей авторской интерпретации мы заменили водку на изысканное «японское саке», чтобы добавить блюду азиатские ноты. Такое сочетание раскрывает привычный томатно-сливочный соус по-новому: он становится ещё нежнее, с благородным фруктовым оттенком».
Anna
Большая Дмитровка, 10с4
Утиная грудка магре под соусом из портвейна и вишни (1450р.)
«При приготовлении портвейн выпаривается при высокой температуре, за счет чего очень сильно раскрывается вкус вишни и подчеркивается вкус натурального мяса утки (за счет освобождения эфирных фруктовых кислот и ароматических веществ). Кислоту вишни хорошо балансирует сладость портвейна», — рассказывает шеф-повар Сергей Иванов.
RUSKI
85 этаж Москва Сити
Говядина томлёная в красном вине с базиликовой кашей и голландским соусом (1570р.)
К мясу добавляется перловое ризотто с базиликовым кремом и два соуса: из красного вина и голландский. Бренд-шеф Александра Волкова-Медведева рассказывает: «Именно красное вино оттеняет кислотность и грубость красного мяса, оставляя приятный вкус говядины».
Л.E.C
Тверской бульвар, 9
Перлотто с томленым кроликом и луковый жю (990р.)
«Для перлотто с кроликом мы взяли за основу всеми знакомую перловую крупу и филе костромского кролика. Красное вино сначала выпаривается до выведения всего алкоголя, после чего добавляется в соус, что позволяет нам получить легкую горчинку и терпкость от вина», — рассказывает шеф-повар Андрей Ляхов.
Ну и куда без десертов, все знают про классическую ромовую бабу, тирамису с ромом, а что интересного придумали шефы московских ресторанов рассказываем ниже:
Бар Silencio
Солянка, 1/2
Бриошь с чатни из яблок, абсентом и карамелью (650р.)
Ремесленная бриошь, обжаренная со сливочным маслом, сверху выложены чатни из яблок сорта «Айдаред» обжаренные с тростниковым сахаром, специями и фламбированные абсентом. Блюдо поливается сливочно-солёной карамелью, имеющую нежную глянцевую текстуру и не терпкий вкус. Подается с мороженым пломбир и шоколадной крошкой.
ToMi Negroni Bar
Малая Бронная, 27/14
Негрони-тирамису (690р.)
В тирамису всегда добавляют алкоголь, классически — это сочетание кофе и рома. Вся концепция бара строится именно на коктейле негрони, как в классических, так и в авторских интерпретациях, поэтому тирамису решили сделать тоже необычным. «Именно негрони немного убирает жир (для чего в целом нужен алкоголь в бисквитах) и придаёт ему терпкость и лёгкую горчинку, чтобы сбалансировать сладость», — рассказывает концепт-шеф Александр Ермаков.
Peshi
Охотный Ряд, 2
Крем манго с пеной шампань с цитрусовыми и мороженым из сметаны (1700р.)
Нежный крем из манго с цитрусовыми сегментами, воздушной пеной из шампанского и сметанным мороженым.
Материал предназначен для лиц старше 18 лет.
